Balissat a composé pour divers ensembles, y compris des orchestres symphoniques, des ensembles de chambre, des chœurs et des orchestres d’harmonie. Son œuvre la plus célèbre reste la musique pour la Fête des Vignerons de 1977 à Vevey.

Son style musical est caractérisé par une expressivité dramatique, une juxtaposition de styles et une volonté de rapprocher la musique contemporaine du répertoire des musiciens amateurs. Il a souvent exploré des thèmes narratifs et symboliques dans ses compositions.